Stelle Michelin: come funzionano

Ogni anno, la Guida Michelin assegna le sue celebri stelle, i "macaron", ai ristoranti che si distinguono per l'eccellenza. Il 19 novembre, a Parma, si terrà la cerimonia di premiazione per annunciare i nuovi riconoscimenti. La valutazione si basa su cinque criteri principali: qualità degli ingredienti, armonia dei sapori, padronanza delle tecniche, personalità dello chef e coerenza del menù nel tempo; il servizio e l'atmosfera non rientrano direttamente nel giudizio. Gli ispettori, che operano in anonimato e pagano di tasca propria i pasti, visitano i ristoranti più volte, sia in Italia che all'estero, e il giudizio finale è sempre corale, non individuale. Una stella indica ingredienti di prima qualità e piatti preparati con standard elevati, due stelle evidenziano la personalità e il talento dello chef, mentre tre stelle sono per la cucina superlativa che si eleva a forma d’arte. Le stelle non sono permanenti e possono essere guadagnate o perse di anno in anno, come avvenuto per Casa Vissani nel 2019. In caso di chiusura del ristorante, la stella viene ritirata, ma spesso riconfermata allo chef se si trasferisce in un nuovo locale, come nel caso di Carlo Cracco. La guida, nata nel 1889 per incentivare il turismo, ha introdotto il sistema di classificazione a stelle negli anni '70 ed è diventata un importante volano commerciale. Nonostante le critiche e i rifiuti di alcuni chef, come Gualtiero Marchesi che contestò il sistema nel 2008, la Michelin rimane un punto di riferimento nella critica gastronomica.